Rechargement de précision - Carabine

Recettes de Suzanne Nature

Steak de chevreuil au coulis de bleuets et champignons portobello

Ingrédients:

- 2 contre-filets de chevreuils (environ 1.25 pouces)
- 2 échalotes françaises
- 2 champignons portobello taillés en lanières
- 3 gousses d'ail
- 1 tasse de bon vin rouge assez fruité
- 2 tasses de bleuets
- 2 c. à soupe d'huile d'olive ou de pépins de raison
- 2 c. à thé de poivre concassé noir et rose (facultatif)
- 2 c. à soupe de beurre clarifié
- 1 tige de romarin infusée dans 125 ml d'eau bouillante
- 1 c. à soupe de vinaigrette balsamique
- ½ c. à thé de piment d’Espelette ou paprika hongrois
- 2 c. à thé de fécule de maïs ou veloutine
- 1 c. à café de sel par kilo de viande (fleur de sel ou sel casher)
 

Recommandations et étapes de préparation :

Il est fortement recommandé de sortir vos contre-filets du réfrigérateur 45 minutes à 1 heure avant la cuisson et de les saler légèrement immédiatement, mais uniformément sur les deux surfaces des pièces de gibier. Avant de cuire à la poêle, votre viande, il est impératif de bien l’éponger pour absorber le surplus de liquides et d’enduire les pièces avec de l’huile de pépins de raisins ou de l’huile d’olive. N’utilisez jamais de fourchette pour piquer la viande en essayant de la retourner, mais privilégier les pinces en bouts de silicones.

1. Chauffer la poêle striée jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude  à plus de 150 degrés Celcius. Déposer un peu d’huile (1 c. à soupe) au fond de la poêle et la même quantité de beurre uniquement s’il est clarifié. L’ajout d’une matière grasse à la poêle permet un bon transfert de chaleur.

2. Placer les deux steaks dans la poêle suffisamment chaude pour entendre le grésillement à la cuisson. En aucun cas, ne déplacer les steaks en début de cuisson, mais attendre de 4 à 5 minutes avant de songer à les retourner de façon à ce qu’ils aient eu le temps de former une croute et de bien concentrer leurs sucs. Cuire l’autre surface pendant 3 minutes en modifiant la position de cuisson (règle du 20 heures et 10 heures) pour optimiser un beau quadrillage.

3. Une fois votre viande cuite selon votre type de cuisson recherchée, la retirer de la poêle et la placer dans une feuille de papier d’aluminium bien refermée pendant 5- 10 minutes, le temps que le sang se redistribue convenablement à l’intérieur de la pièce de viande.
C’est pendant ce laps de temps, que l’on en profite pour faire revenir les échalotes françaises émincées, les gousses d’ail et les champignons portobello en y ajoutant le restant de l’huile et du beurre clarifié.

4. Terminer la fin de cuisson des légumes par l’ajout d’une vinaigrette balsamique. Par la suite, on déglacera les sucs de la viande encore présentent dans le fond de la poêle avec le vin rouge, une infusion de romarin, les bleuets et la fécule de maïs délayée dans un peu d’eau.

5. Laisser mijoter jusqu’à l’obtention d’une sauce peu épaisse pour passer tous les ingrédients hormis l’équivalent d’un gros champignon tranché et  relevé au vinaigre balsamique dans un mélangeur. À mettre de côté pour la présentation du plat au moment de servir. Une fois la viande détendue, vous pouvez la trancher en languettes puis la napper délicatement de la sauce au coulis de bleuets et champignons portobello. Ajouter les champignons mis de côté sur le dessus du steak.
Cette recette est agrémentée avec une purée de fenouil et de petites carottes fraîches de la saison cuites à la vapeur. Bonne dégustation à nos amis chasseurs et leurs invités!

Suzanne

 

Purée de fenouil de Suzanne Nature

Ingrédients : (recette pour 2 personnes)

2 bulbes de fenouil
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe de crème à 15%
½ c. thé de pâte de curry rouge
½ c. thé de miel
1 c. soupe de beurre
½ c. à thé de sel
½ c. thé de poivre concassé
1. c. à soupe d’aneth frais haché

 

Mode d’emploi :

1. Nettoyer les bulbes de fenouil et retirer la première couche entourant les bulbes. Tailler les bulbes en petits cubes puis les cuire à l’eau bouillante salée pendant une vingtaine de minutes.

2. Égoutter les morceaux cuits et les placer dans une casserole avec l’huile d’olive et le beurre. Rissoler les légumes de 3 à 5 minutes en mélangeant de temps à autre.

3. Retirer du feu un fois la cuisson complétée. Ajouter le sel, les feuilles d’aneth hachées, le poivre, le miel, la pâte de curry rouge ainsi que la crème. Utiliser un mélangeur sur pied  pour homogénéiser la purée. Servir immédiatement.