Risotto aux pois, asperges et shiitakes

 

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Risotto aux pois, asperges et shiitakes - 7 juillet 2015

Cette semaine, Chef Arnaud Marchand nous concocte un glaçon aromatique de haricots blancs, puis un risotto à la purée de petits pois, asperges, champignons et petits pois.  Aussi, on fait une visite du IGA Extra Boucherie Chouinard & fils à Ste-Anne-de-Beaupré; on découvre les produits d'érable avec Les Douceurs de l'érable Brien; et on fait quelques recettes avec Thermomix (sauce à spaghetti).


Recette

Glaçon haricots blancs

2 tasses haricots blancs en conserve (1 conserve)
1/2 tasse eau
1/4 c. à thé sel
1/8 c. à thé poivre

1. Mesurer tous les ingrédients.
2. Égoutter les haricots et bien les rincer.
3. Mettre l'ensemble des ingrédients dans un robot culinaire et mélanger jusqu'à ce que l'appareil soit lisse.
4. Placer dans des moules à glaçon par portion de 1 cuillère à soupe. Mettre au congélateur pour un minimum de 24 heures. Réserver.


Purée de pois verts

1 c. à soupe huile de canola
1/2 tasse oignons hachés
1 c. à thé ail haché
1 tasse eau ou bouillon de légumes
2 tasses de pois verts
1 c. à thé sel
Poivre au goût

1. Mesurer tous les ingrédients.
2. Dans un chaudron, faire chauffer l'huile à feu doux. Faire suer l'oignon et l'ail pendant 5 minutes, en faisant attention de ne pas colorer.
3. Ajouter le bouillon et porter à ébullition. Retirer du feu.
4. Mettre tous les ingrédients dans un mélanger et mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil lisse et homogène. Réserver.

 

Risotto végétalien de shiitakes, asperges et petits pois

4 c. à soupe huile de canola, divisée
1 paquet de shiitakes équeutés et émincés (454g ou environ 1 tasse)
1 botte d'asperges pelées et émincées
1/4 tasse petits pois verts surgelés
6 à 8 tasses de bouillon de légumes
1/2 oignon haché
500g de riz Arborio
2 tasses vin blanc
5 branches de thym frais
2 feuilles de laurier
1/3 purée de petits pois verts
4 c. à soupe purée haricots blancs ou 4 glaçon aromatiques
1/4 tasse levure alimentaire
Sel et poivre au goût

 

1. Mesurer tous les ingrédients.

2. Dans un poêlon, réchauffer 1 c.à.soupe d’huile de canola à feu moyen. Ajouter les shiitakes et cuire environ 5 minutes. Réserver.

3. Remplir un petit chaudron d'eau et porter à ébullition. Ajouter les asperges et blanchir 2 minutes. Égoutter, puis rincer sous l’eau froide. Réserver.

4. Dans le même chaudron d’eau bouillante, ajouter les petits pois congelés. Blanchir 1 minute, puis égoutter. Réserver.

5. Dans un autre chaudron, placer le bouillon de légumes et le maintenir chaud, sans bouillir.

6. Dans un troisième chaudron, réchauffer 3 c.à.soupe d'huile à feu doux. Ajouter les oignons et faire suer, en faisant bien attention de ne pas colorer, pendant environ 3 minutes.

7. Ajouter le riz et continuer à cuire doucement pendant 5 minutes.

8. Déglacer avec le vin blanc et mélanger légèrement. Laisser le riz absorber le vin, sans jamais ne laisser coller au fond du chaudron, environ 5 minutes.

9. Une fois le vin blanc bien absorbé, ajouter 125 ml de bouillon de légumes, le thym, les feuilles de laurier et mélanger légèrement.

10. Laisser le riz absorber le bouillon avant d'en rajouter à nouveau, environ 3 à 5 minutes. Répéter cette étape jusqu'à ce que le riz soit al dente. Cela peut prendre de 30 à 45 minutes.

11. Une fois le riz cuit, ajouter la purée de petits pois, la purée de haricots blancs, la levure alimentaire, les asperges, les shiitakes, les petits pois, le sel, le poivre et bien mélanger. Réserver.

 

Risotto de shiitakes, asperges et petits pois

4 c. à soupe huile de canola, divisée
1 paquet de shiitakes équeutés et émincés (454g ou environ 1 tasse)
1 botte d'asperges pelées et émincées
1/4 tasse petits pois verts surgelés
6 à 8 tasses de bouillon de légumes
1/2 oignon haché
500g de riz Arborio
2 tasses vin blanc
5 branches de thym frais
2 feuilles de laurier
1/3 purée de petits pois verts
1/4 tasse parmesan râpé
2 c. à soupe beurre
Sel et poivre au goût
Fromage mozzarella di bufala (au goût)

 

 

1. Mesurer tous les ingrédients.

 

 

2. Dans un poêlon, réchauffer 1 c.à.soupe d’huile de canola à feu moyen. Ajouter les shiitakes et cuire environ 5 minutes. Réserver.

3. Remplir un petit chaudron d'eau et porter à ébullition. Ajouter les asperges et blanchir 2 minutes. Égoutter, puis rincer sous l’eau froide. Réserver.

4. Dans le même chaudron d’eau bouillante, ajouter les petits pois congelés. Blanchir 1 minute, puis égoutter. Réserver.

5. Dans un autre chaudron, placer le bouillon de légumes et le maintenir chaud, sans bouillir.

6. Dans un troisième chaudron, réchauffer 3 c.à.soupe d'huile à feu doux. Ajouter les oignons et faire suer, en faisant bien attention de ne pas colorer, pendant environ 3 minutes.

7. Ajouter le riz et continuer à cuire doucement pendant 5 minutes.

8. Déglacer avec le vin blanc et mélanger légèrement. Laisser le riz absorber le vin, sans jamais ne laisser coller au fond du chaudron, environ 5 minutes.

9. Une fois le vin blanc bien absorbé, ajouter 125 ml de bouillon de légumes, le thym, les feuilles de laurier et mélanger légèrement.

10. Laisser le riz absorber le bouillon avant d'en rajouter à nouveau, environ 3 à 5 minutes. Répéter cette étape jusqu'à ce que le riz soit al dente. Cela peut prendre de 30 à 45 minutes.

11. Une fois le riz cuit, ajouter la purée de petits pois, le parmesan, le beurre, les asperges, les shiitakes, les petits pois, le sel, le poivre et bien mélanger. Garnir de fromage mozzarella di bufala. Réserver.

La cuisine par Arnaud Marchand

 

Le réputé chef Arnaud Marchand vous concocte des recettes accessibles et savoureuses tout en vous offrant des astuces de chefs et des conseils nutritionnels.

Apprenez comment organiser une mise en place à la maison, comme pour un restaurant. Simplifiez-vous la vie au quotidien!

Équipe

 
  • Animation
    • Arnaud Marchand
  • Chroniqueuse
    • Annie Marcoux
  • Réalisation
    • Louis Boulay
  • Commercialisation

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